PEMANFAATAN BONGGOL PISANG GEPOK

PBAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia. Hampir seluruh wilayah Indonesia cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang (Satuhu, 2004). Tanaman pisang tersebar mulai dari dataran rendah sampai

dataran tinggi, baik yang dibudidayakan di lahan khusus maupun ditanam sembarangan di kebun atau di halaman. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia terdapat tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman cepat menghasilkan, dapat berlangsung lama, mudah ditanam dan mudah dipelihara (Sunarjono, 2004).Tanaman pisang dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Selain buahnya, bagian tanaman yang lain seperti bonggol, daun, batang dan jantungnya juga dapat dimanfaatkan. Tetapi dari seluruh bagian tanaman pisang, buah pisang dan daun pisanglah yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Buah pisang selain dimakan dalam bentuk segar, dapat juga diolah menjadi pisang goreng, keripik pisang, sale, dan lain-lain. Daun pisang dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pembungkus makanan. Jantung pisang (bunga pisang) juga dapat diolah menjadi tumis jantung pisang atau sebagai

bahan sayur yang lainnya.Dari seluruh bagian tanaman pisang, bagian yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bonggol pisang. Pemanfaatan dari bagian tanaman

Pisang tersebut sampai saat ini masih sangat terbatas. Misalnya bonggol

pisang dapat dijadikan kripik, selain itu bonggol pisang dapat dibuat alcohol melalui fermentasi. Fermentasi dapat diartikan sebagai disimilasi anaerobik senyawasenyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Fermentasi juga merupakan proses penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida yang disebabkan aktivitas sel-sel khamir (Said, 1987). Karena bonggol pisang

basah mengandung karbohidrat sebesar 11,6 g dan bonggol pisang keringmengandung karbohidrat sebesar 66,2 g, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Bonggol pisang dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi. Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan cuka yang semakin bertambah, dimana cuka dibutuhkan oleh industri yang makanan, laboratorium (kimia, biologi), pabrik

farmasi dan sebagainya. Cuka adalah suatu kondimen yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau berpati melalui fermentasi alkohol yan diikuti oleh fermentasi asetat. Produk ini merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang megandung cita rasa, zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah,

ester-ester, garam-garam organik dari buah, yang berbeda-beda sesuai dengan asalnya (Desrosier, 1988).

            Cuka dapat dimanfaatkan sebagai pengatur keasaman pada industry

makanan, minuman fungsional misal: cuka apel, sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain vinil 

asetat, selulosa asetat, asetat anhidrit, ester

asetat, dan garam asetat (Irfani, 2006). Cuka yang dijual harus mengandung

paling sedikit 4% (4 g asam asetat per 100 ml), harus segar dan dibuat dari

buah-buahan yang layak dikonsumsi serta harus diberi label yang semestinya

(Desrosier, 1988).

Penelitian sebelumnya dilakukan oleh Noeraini (2005), bahwa banyaknya kadar asam cuka yang dihasilkan pada apel banyak dipengaruhi oleh penambahan induk cuka. Pada penambahan induk cuka 3 ml dihasilkan cuka maksimal 3,1195 g/ml sedangkan penambahan induk cuka 4,5 ml dihasilkan cuka maksimal 4,2364 g /ml. Dalam penelitian Maryuni (2006), biji mangga varietas kuweni dan arumanis digunakan dalam proses fermentasi asam cuka. Dalam penelitian ini kadar asam asetat dan alkohol pada varietas biji arumanis lebih tinggi dibandingkan pada varietas biji kuweni. Pada biji mangga varietas arumanis mengandung karbohidrat sebanyak 13,1 g dan menghasilkan rata- rata kadar asam asetat sebesar 4,31% dan kadar alkohol sebesar 1,43%, sedangkan pada biji mangga varietas kuweni mengandung karbohidrat sebanyak 11,9 g dan menghasilkan rata-rata kadar asam asetat sebesar 3,49% dan kadar alcohol sebesar 0,81%. Tinggi rendahnya kadar asam asetat dan alkohol pada cuka dipengaruhi oleh penambahan induk cuka dan banyak sedikitnya kadar karbohidrat setiap gramnya.

Berawal dari latar belakang di atas, maka peneliti mengambil judul

penelitian: “PEMANFAATAN BONGGOL PISANG KEPOK  SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA”

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan induk cuka terhadap kadar asam asetat

    pada cuka bonggol pisang kepok?

2. Berapa kadar asam asetat pada cuka bonggol pisang kepok?

3. Berapa kadar alkohol cuka bonggol pisang kepok pada fermentasi I dan

    II?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan induk cuka terhadap kadar asam

    asetat pada cuka bonggol pisang kepok?

2. Untuk mengetahui kadar asam asetat pada cuka bonggol pisang kepok.

3. Untuk mengetahui kadar alkohol cuka bonggol pisang kepok pada

    fermentasi I dan II.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi bahwa bonggol pisang kepok dapat dijadikan

   sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan cuka.

2. Memberikan nilai lebih terhadap bonggol pisang kepok di bidang

   fermentasi.

3. Dapat dipakai sebagai bahan perbandingan dan acuan penelitian sejenis.

BAB  II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian cuka

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C₂H₄O₂. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH₃-COOH, CH₃COOH, atau CH₃CO₂H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H⁺ dan CH₃COO^-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati.

2.2 Pengertian bonggol pisang

       Pisang memiliki beberapa bagian. Salah satu dari bagian-bagian pisang tersebut yaitu bonggol pisang.

Bonggol pisang merupakan batang tanaman pisang yang berupa umbi batang (batang aslinya).
Bonggol pisang biasanya di gunakan untuk bahan baku pembuatan keripik dan cuka. Bonggol pisang, 

yakni bagian terbawah dari batang semu yang berada di dalam tanah, mengandung banyak cairan yang bersifat

 menyejukkan dan berkhasiat menyembuhkan.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

               Jenis penelitian yang di pakai oleh penulis adalah Penelitian Study Pustaka yaitu dengan mencari 

sumber-sumber dari internet. Penelitian ini dilakukan dengan cara meneliti bonggol pisang yang dapat di 

jadikan cuka. Disini penulis meneliti apakah bonggol pisang dapat di olah menjadi cuka dan bagaimana proses

pembuatannya.

3.2 Alat dan Bahan 

     Alat:

1.      Panci

2.      Pisau

3.      Talenan

4.      Baskom

5.      Alat saring

6.      Stoples

Bahan :

1.      20 kg gula pasir

2.      120 gr ammonium sulfit  (NH4)2SO3

O.5 kg ragi roti(Saccharomyces cerevisiae)

3.    25 liter induk cuka (Acetobacter aceti). 

      4.   Bonggol pisang

3.3 Cara membuat Cuka bonggol pisang Pisang

1. Mula-mula kumpulkan bonggol pisang sebanyak 100 kg dan lakukan proses produksi selama 

4-5  minggu.

1.       Bonggol  pisang dipotong-potong atau dicacah, lalu direbus dengan air sebanyak 150 liter.       Saring dengan kain dalam stoples. Berdasarkan uji lapangan, bahan awal bonggol pisang yang direbus itu akan menghasilkan cairan bonggol pisang kira-kira 135 liter, bagian yang hilang 7,5 kg, dan sisa bahan padat sekitar 112,5 kg.

5

 Setelah disaring ke stoples, cairan bonggol pisang ini perlu ditambah ammonium sulfit dan gula pasir.

3.  Didinginkan dan tambahkan ragi roti. Biarkan fermentasi berlangsung satu minggu. Hasilnya disaring lagi. Dari 135 liter cairan bonggol pisang setelah difermentasi dan disaring menjadi130  liter larutan beralkohol, dan lima liter produk yang tidak terpakai. Pada larutan beralkohol itu ditambahkan induk cuka, dan biarkan fermentasi berlangsung selama tiga minggu.

4. Hasil fermentasi larutan beralkohol dididihkan. Nah, dalam kondisi masih panas, cuka pisang dimasukkan ke dalam botol plastik. Lalu segera ditutup dan disimpan dalam temperatur kamar. Biasanya pemasaran cuka pisang dikemas dalam plastik berukuran 40 ml, 60 ml, atau 80 ml. Jika dihitung, dari 100 kg bonggol pisang akan diperoleh sekitar 120 liter cuka pisau.

BAB IV

PENUTUP

SIMPULAN DAN SARAN

4.1. Simpulan

            Dari penelitian yang telah kami lakukan, kami dapat menyimpulkan bahwa bonggol pisang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan penyedap yang memberikan rasa kecut pada makanan, seperti cuka. Hasil cuka yang menggunakan bahan dasar bonggol pisang lebih bagis dibandingkan cuka yang dibuat dari bahan lain. Tidak hanya cuka saja yang dapat dibuat dari bahan dasar bonggol pisang, seperti keripik pisang.

 4.2  Saran

            Saran yang dapat penulis berikan untuk semua masyarakat yang menyukai cuka untuk di campuri ke makananyang tak lain sebagai bahan menyedap, adalah sebagai berikut :

1.      Bagi pembuat cuka jangan terlalu banyak memberikan bahan pengawet karena bahan pengawet terlalu banyak mengandung bahan kimia.

2.      Bagi masyarakat di kota mana saja dapat menggunakan bongkol pisang kapok sebagai bahan dasar apasaja selain cuka untuk menambah penghasilan.

3.      Bagi petani yang menanam pohon pisang agar lebih meningkatkan nilai tambah bongkol pisang dengan diolah menjadi aneka penganan yang bervariasi.

4.      Bagi peneliti lainnya dapat mencoba pohon pisang, daun pisang atau bagian pisang yang mana saja dijadikan bahan penyedap maupun makanan